Recette des Macarons : la méthode inratable
Les macarons font peur, à tort : avec la bonne méthode et un peu de rigueur, on obtient des coques lisses, brillantes, à la belle collerette. Voici notre recette d’atelier.
Ingrédients (environ 30 macarons)
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 110 g de blancs d’œufs (vieillis 2-3 jours, à température ambiante)
- 150 g de sucre en poudre
- Colorant en gel
Préparation
- Mixez et tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
- Montez les blancs en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu’à une meringue ferme et brillante (bec d’oiseau). Ajoutez le colorant.
- Le macaronnage : incorporez les poudres à la meringue et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle forme un ruban qui retombe lentement.
- Pochez des ronds réguliers sur plaque, tapotez la plaque, laissez croûter 30 minutes.
- Enfournez à 150 °C pendant 12 à 14 minutes.
- Garnissez de ganache une fois les coques refroidies.
Le point clé : le macaronnage
Ni trop, ni trop peu : une pâte trop travaillée s’étale, une pâte pas assez macaronnée reste bosselée. C’est le geste qu’on affine en formation.
Envie de maîtriser ces techniques ? Chez Dream Pastry, école de pâtisserie et cake design à Rosny-sous-Bois (93), on forme du débutant au pro. Découvrez nos formations à distance et notre préparation au CAP Pâtissier.
FAQ
Pourquoi mes macarons craquent ?
Souvent un temps de croûtage insuffisant ou un four trop chaud.
Pourquoi pas de collerette ?
Meringue pas assez ferme ou macaronnage excessif.
Recettes et techniques associées
🍰 Envie de passer à la pratique ?
Découvrez nos formations pâtisserie chez Dream Pastry à Rosny-sous-Bois (93) :