Recette de macarons à la meringue italienne

Cette recette utilise une meringue italienne, préparée avec un sirop de sucre à 118 °C. Tu préfères une méthode sans sirop cuit ? Consulte notre recette de macarons à la meringue française.

Cette recette de coques de macarons utilise une meringue italienne. Prépare une balance, un thermomètre de cuisson, un batteur, une spatule et une poche à douille. Les repères de texture permettent d’ajuster les gestes, notamment au macaronage et au croûtage.

Recette macarons :

Ingrédients :

• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre glace
• 90 g de blancs d’œufs (à répartir en deux portions de 45 g)
• 125 g de sucre en poudre
• 30 ml d’eau
• Colorant alimentaire adapté aux macarons, facultatif, selon le dosage du fabricant

Préparation :

• Prépare tes ingrédients : Mixe finement la poudre d’amandes et le sucre glace, puis tamise-les pour obtenir une poudre extra-fine, lisse et homogène.
• Réalise la meringue italienne : Dans une casserole, chauffe l’eau et le sucre à 118°C pour obtenir un sirop. Pendant ce temps, monte 45 g de blancs d’œufs en neige. Verse le sirop chaud en filet sur les blancs, en évitant les fouets et les projections, en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
• Le macaronage : Ajoute les 45 g de blancs d’œufs restants (non montés) au mélange poudre d’amandes et sucre glace. Incorpore la meringue italienne et mélange délicatement jusqu’à obtenir une pâte qui retombe de la spatule en ruban continu et se fond progressivement dans la masse. Ajoute ensuite le colorant de ton choix.
• Le pochage : À l’aide d’une poche à douille, forme des petits ronds de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapote légèrement la plaque pour éliminer les bulles d’air et laisse croûter les macarons dans un endroit sec. Prévois environ 30 minutes comme premier repère ; la surface doit être sèche au toucher et ne plus coller au doigt. L’humidité peut allonger ce temps.
• Cuisson : Fais cuire les macarons dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 12 à 15 minutes, à ajuster selon ton four et la taille des coques. Teste une petite plaque avant de cuire toute la préparation. Laisse-les refroidir complètement avant de les décoller.
• La garniture : Tu peux garnir tes macarons avec une ganache au chocolat, une crème au beurre ou une confiture selon tes goûts.

Astuces :

• Utilise une balance de précision pour peser tous les ingrédients.
• Tamise tous les ingrédients secs pour éviter les grumeaux.
• Monte les blancs en neige à vitesse moyenne pour obtenir une meringue ferme et brillante.
• Au macaronage, mélange la pâte d’amandes et la meringue jusqu’au ruban, puis arrête : une pâte trop liquide s’étale au pochage.
• Ne surchauffe pas tes macarons au risque de les voir craquer.

Tu souhaites approfondir tes connaissances en pâtisserie et maîtriser toutes les subtilités de la réalisation des macarons ? N’hésite pas à consulter notre formation macarons dispensée par nos chefs pâtissiers expérimentés. Consulte le programme des ateliers pour travailler le sirop, le macaronage et la cuisson avec un formateur.

Pourquoi mes coques s’étalent-elles ?

Un macaronage trop poussé peut rendre la pâte trop fluide. Au prochain essai, contrôle le ruban plus tôt et conserve les mêmes pesées pour comparer les résultats.

Peut-on remplacer la meringue italienne par une française ?

Les méthodes et proportions diffèrent. Utilise notre recette de macarons à la meringue française pour suivre un déroulé cohérent.

Pour approfondir, consulte les repères de macaronage de King Arthur Baking.