Glaçage Miroir : la recette brillante pour entremets
Le glaçage miroir donne aux entremets cette finition ultra-brillante et lisse, digne des vitrines de pâtisserie. Voici la recette et les températures clés pour un résultat parfait.
Ingrédients
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 75 ml d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine (5 feuilles)
- Colorant liposoluble
Préparation
- Réhydrate la gélatine dans l’eau froide.
- Cuis l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C.
- Ajoute le lait concentré, la gélatine essorée, puis verse sur le chocolat blanc et le colorant.
- Mixe au mixeur plongeant sans incorporer de bulles (mixeur incliné, sans le sortir).
- Laisse redescendre à 35 °C et coule sur l’entremets congelé.
Les 2 secrets d’un miroir parfait
Un entremets bien congelé (le froid fige le glaçage instantanément) et une température de coulage précise à 35 °C : trop chaud il coule, trop froid il fige mal.
Envie de maîtriser ces techniques ? Chez Dream Pastry, école de pâtisserie et cake design à Rosny-sous-Bois (93), on forme du débutant au pro. Découvre nos formations à distance et notre préparation au CAP Pâtissier.
Au CAP Pâtissier
Le glaçage miroir au CAP Pâtissier
- Épreuve : EP2 (entremets et petits gâteaux). C’est une finition d’entremets.
- Ce que le jury regarde : un glaçage brillant, sans bulles, qui couvre uniformément la pièce.
- L’erreur qui coûte des points : des bulles d’air incorporées au mixage, ou un glaçage utilisé à la mauvaise température.
- Gestion du temps : prépare le glaçage tôt ; le glaçage lui-même se fait en fin d’épreuve, sur un entremets très froid.
Chaque épreuve pratique dure 5 h 30. Le détail est dans notre guide du CAP Pâtissier 2027. Pour t’y préparer avec nos formateurs : la préparation au CAP Pâtissier Dream Pastry.
Recettes et techniques associées
FAQ
Pourquoi des bulles dans mon glaçage ?
Mixage mal fait : garde le mixeur incliné et immobile, filtre si besoin.
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