Ganache Montée : la recette légère et aérienne
La ganache montée est une ganache refroidie puis fouettée : elle devient légère, aérienne et se tient parfaitement. Idéale pour garnir macarons, choux, cupcakes et layer cakes. Voici la méthode.
Ingrédients (base chocolat blanc)
- 100 g de chocolat blanc
- 100 g de crème liquide entière (à chauffer)
- 200 g de crème liquide entière froide (à ajouter)
Préparation
- Chauffez les 100 g de crème et versez-les sur le chocolat. Mélangez en émulsion lisse.
- Ajoutez les 200 g de crème froide, mélangez.
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 6 heures minimum (idéalement une nuit).
- Fouettez la ganache bien froide au robot jusqu’à ce qu’elle prenne du volume et devienne ferme. Ne fouettez pas trop, elle grainerait.
Le secret : le repos au froid
C’est le repos long au froid qui permet à la ganache de foisonner. Sans lui, elle ne montera pas.
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FAQ
Ma ganache montée graine, pourquoi ?
Trop fouettée : arrêtez dès qu’elle est ferme et lisse.
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