Ganache Montée : la recette légère et aérienne
La ganache montée est une ganache refroidie puis fouettée : elle devient légère, aérienne et se tient parfaitement. Idéale pour garnir macarons, choux, cupcakes et layer cakes. Voici la méthode.
Ingrédients (base chocolat blanc)
- 100 g de chocolat blanc
- 100 g de crème liquide entière (à chauffer)
- 200 g de crème liquide entière froide (à ajouter)
Préparation
- Chauffe les 100 g de crème et verse-les sur le chocolat. Mélange en émulsion lisse.
- Ajoute les 200 g de crème froide, mélange.
- Filme au contact et réserve au réfrigérateur 6 heures minimum (idéalement une nuit).
- Fouette la ganache bien froide au robot jusqu’à ce qu’elle prenne du volume et devienne ferme. Ne fouette pas trop, elle grainerait.
Le secret : le repos au froid
C’est le repos long au froid qui permet à la ganache de foisonner. Sans lui, elle ne montera pas.
Envie de maîtriser ces techniques ? Chez Dream Pastry, école de pâtisserie et cake design à Rosny-sous-Bois (93), on forme du débutant au pro. Découvre nos formations à distance et notre préparation au CAP Pâtissier.
Au CAP Pâtissier
La ganache montée au CAP Pâtissier
- Épreuve : EP2 (entremets et petits gâteaux). Elle sert de garniture et de décor poché sur les entremets et petits gâteaux.
- Ce que le jury regarde : une ganache lisse qui tient au pochage, avec un décor net et régulier.
- L’erreur qui coûte des points : la monter trop tôt après sa préparation : elle doit avoir reposé au froid pour se tenir. Trop fouettée, elle devient granuleuse.
- Gestion du temps : prépare la base dès le début de l’épreuve pour lui laisser le temps de refroidir avant de la monter.
Chaque épreuve pratique dure 5 h 30. Le détail est dans notre guide du CAP Pâtissier 2027. Pour t’y préparer avec nos formateurs : la préparation au CAP Pâtissier Dream Pastry.
Recettes et techniques associées
FAQ
Ma ganache montée graine, pourquoi ?
Trop fouettée : arrête dès qu’elle est ferme et lisse.
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