Recette de macarons à la meringue française

Les macarons font peur, à tort : avec la bonne méthode et un peu de rigueur, on obtient des coques lisses, brillantes, à la belle collerette. Voici notre recette d’atelier.

Ingrédients (environ 30 macarons)

• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace
• 110 g de blancs d’œufs, conservés au réfrigérateur et sortis juste avant la préparation
• 150 g de sucre en poudre
• Colorant en gel

Préparation

1. Mixe et tamise ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
2. Monte les blancs en ajoutant le sucre en trois fois, jusqu’à une meringue ferme et brillante (bec d’oiseau). Ajoute le colorant.
3. Le macaronnage : incorpore les poudres à la meringue et travaille la pâte jusqu’à ce qu’elle forme un ruban qui retombe lentement.
4. Poche des ronds réguliers sur plaque, tapote la plaque, laisse croûter jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt posé délicatement : la durée dépend de l’humidité.
5. Enfourne à 150 °C pendant environ 12 à 14 minutes, à ajuster au four et au diamètre des coques. Teste une petite plaque avant la fournée complète.
6. Garnis de ganache une fois les coques refroidies.

Le point clé : le macaronnage

Ni trop, ni trop peu : une pâte trop travaillée s’étale, une pâte pas assez macaronnée reste bosselée. C’est le geste qu’on affine en formation.

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FAQ

Pourquoi mes macarons craquent ?
Souvent un temps de croûtage insuffisant ou un four trop chaud.

Pourquoi pas de collerette ?
Meringue pas assez ferme ou macaronnage excessif.

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