Entremets au chocolat et framboise
L’entremets chocolat-framboise associe une base biscuitée, une mousse au chocolat et un insert fruité. Voici son principe de montage et les points techniques à préparer avant de commencer.
Avant de commencer : le diamètre et la hauteur du moule, le poids et la force Bloom de la gélatine ainsi que la méthode complète de mousse doivent être validés ensemble. La liste ci-dessous ne constitue pas encore une fiche technique complète ; ne remplace pas un poids de gélatine par un nombre de feuilles sans vérifier leur référence.
Les ingrédients
(pour un entremets de 6 à 8 personnes)
la base biscuit
- 100 g de biscuits sablés
- 40 g de beurre fondu
la mousse au chocolat
- 200 g de chocolat noir
- 30 cl de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
l’insert framboise
- 150 g de purée de framboise
- 30 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
la ganache de finition (optionnelle)
- 30 g de glucose
- 100 g de chocolat noir
- 80 g de crème liquide
Les étapes de préparation
- Préparer l’insert framboise : Fais chauffer la purée de framboise avec le sucre. Hors du feu, ajoute la gélatine préalablement ramollie. Verse dans un moule en silicone et laisse prendre au congélateur.
- Préparer la base biscuitée : Mixe les biscuits et mélange-les avec le beurre fondu. Étale au fond d’un cercle à pâtisserie et réserve au frais.
- Réaliser la mousse au chocolat : Utilise une fiche de mousse au chocolat complète précisant la cuisson ou l’emploi de jaunes pasteurisés et l’incorporation de la gélatine. La méthode initiale omettait cette dernière étape : fouetter les jaunes avec le sucre ne les cuit pas. Fais valider cette préparation avant de l’utiliser pour cet entremets.
- Montage : Verse une partie de la mousse sur le biscuit, place l’insert framboise congelé au centre, puis recouvre avec le reste de la mousse. Laisse prendre au froid selon la méthode de mousse retenue et le format du moule. Quatre heures ne garantissent pas une prise à cœur pour tous les formats.
- Ajouter la ganache de finition (facultative) : Fais chauffer la crème et le glucose, verse sur le chocolat haché et mélange jusqu’à obtenir un glaçage brillant. Verse sur l’entremets bien froid.
Au CAP Pâtissier
L’entremets au CAP Pâtissier
- Épreuve : EP2 (entremets et petits gâteaux).
- Ce que le jury regarde : un montage net, des couches régulières en coupe et une finition soignée.
- L’erreur qui coûte des points : un chocolat trop chaud incorporé à la crème fouettée : la mousse retombe.
- Gestion du temps : l’entremets doit prendre au froid : monte-le tôt, garde la finition pour la fin.
Chaque épreuve pratique dure 5 h 30. Le détail est dans notre guide du CAP Pâtissier 2027. Pour t’y préparer avec nos formateurs : la préparation au CAP Pâtissier Dream Pastry.
À toi de jouer !
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