Génoise Inratable : la recette de base légère et aérée
La génoise est une base incontournable : layer cakes, gâteaux roulés, fraisiers… Légère et aérée, elle repose sur une technique simple mais précise. Voici notre recette inratable.
Ingrédients
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
Préparation
- Fouette les œufs et le sucre au bain-marie tiède, puis hors du feu jusqu’à ce que le mélange triple de volume et fasse le ruban (8-10 minutes).
- Incorpore la farine tamisée délicatement à la maryse, sans casser la mousse.
- Verse dans un moule chemisé et enfourne à 180 °C pendant 20 à 25 minutes.
- Démoule tiède sur une grille.
Le secret de la légèreté
Tout est dans le foisonnement des œufs (le ruban) et l’incorporation délicate de la farine : c’est l’air emprisonné qui fait lever la génoise, sans levure.
Ces bases te passionnent ? Chez Dream Pastry, école de pâtisserie et cake design à Rosny-sous-Bois (93), on les enseigne pas à pas. Découvre nos formations à distance et notre préparation au CAP Pâtissier.
FAQ
Pourquoi ma génoise est plate ?
Les œufs n’ont pas assez foisonné ou la farine a été incorporée trop brutalement.
Au CAP Pâtissier
La génoise au CAP Pâtissier
- Épreuve : EP2 (entremets et petits gâteaux). C’est le biscuit de base de nombreux entremets, dont le fraisier.
- Ce que le jury regarde : un biscuit aéré, bien cuit, d’épaisseur régulière, qui se détaille proprement et reste net en coupe.
- L’erreur qui coûte des points : une farine incorporée trop énergiquement : l’appareil retombe et le biscuit devient dense.
- Gestion du temps : cuis-la tôt : elle doit refroidir avant d’être détaillée, imbibée et montée.
Chaque épreuve pratique dure 5 h 30. Le détail est dans notre guide du CAP Pâtissier 2027. Pour t’y préparer avec nos formateurs : la préparation au CAP Pâtissier Dream Pastry.
Recettes et techniques associées
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