Crème Mousseline : la recette du fraisier parfait
La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie au beurre : ferme, onctueuse et stable, c’est la base du fraisier et du Paris-Brest. Voici la recette et le geste pour une texture parfaite.
Ingrédients
- 500 ml de crème pâtissière (voir notre recette)
- 150 g de beurre pommade
Préparation
- Prépare une crème pâtissière et laisse-la revenir à température ambiante.
- Fouette le beurre pommade jusqu’à ce qu’il soit crémeux.
- Incorpore la crème pâtissière lissée au beurre, petit à petit, en fouettant.
- Fouette jusqu’à obtenir une crème homogène, foisonnée et brillante.
Le secret : tout à la même température
Beurre et crème pâtissière doivent être à la même température (ambiante) : c’est ce qui évite que la mousseline ne tranche, comme pour une crème au beurre.
Ces bases te passionnent ? Chez Dream Pastry, école de pâtisserie et cake design à Rosny-sous-Bois (93), on les enseigne pas à pas. Découvre nos formations à distance et notre préparation au CAP Pâtissier.
Au CAP Pâtissier
La crème mousseline au CAP Pâtissier
- Épreuve : EP2 (entremets et petits gâteaux). Crème pâtissière enrichie en beurre, c’est la garniture du fraisier et de nombreux entremets.
- Ce que le jury regarde : une émulsion stable, lisse et assez ferme pour se pocher et tenir au montage.
- L’erreur qui coûte des points : mélanger une crème pâtissière et un beurre à des températures trop différentes : la crème tranche.
- Gestion du temps : la crème pâtissière doit être prête tôt pour être à bonne température au moment de monter la mousseline.
Chaque épreuve pratique dure 5 h 30. Le détail est dans notre guide du CAP Pâtissier 2027. Pour t’y préparer avec nos formateurs : la préparation au CAP Pâtissier Dream Pastry.
Recettes et techniques associées
FAQ
Ma mousseline a tranché, que faire ?
Réchauffe légèrement le bol et fouette : l’émulsion se reforme.
Envie de passer à la pratique ?
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