Crème Anglaise : la recette inratable, cuite à la nappe
La crème anglaise est une base incontournable : elle nappe les îles flottantes, parfume les entremets et sert de base aux glaces. Onctueuse et vanillée, elle repose sur une cuisson précise. Voici les ingrédients, les étapes et les repères de cuisson.
Ingrédients
- 500 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
Préparation
- Porte le lait à frémissement avec la vanille fendue et grattée.
- Fouette les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.
- Verse le lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reverse dans la casserole.
- Fais cuire à feu doux « à la nappe » (83-84 °C) sans jamais bouillir, en remuant sans arrêt à la spatule.
- La crème est prête quand elle nappe la spatule et qu’un trait tracé au doigt reste net.
Le secret : la température
Une chauffe excessive fait grainer les œufs ; retire la casserole du feu dès que la crème nappe et contrôle la température. Si de petits grains apparaissent, un mixage suivi d’un passage au chinois peut améliorer la texture, sans garantir le rattrapage d’une crème fortement coagulée. Refroidis rapidement dans un récipient propre posé sur un bain d’eau glacée, puis conserve au réfrigérateur.
Ces bases te passionnent ? Chez Dream Pastry, école de pâtisserie et cake design à Rosny-sous-Bois (93), on les enseigne pas à pas. Découvre nos formations à distance et notre préparation au CAP Pâtissier.
Au CAP Pâtissier
La crème anglaise au CAP Pâtissier
- Épreuve : EP2 (entremets et petits gâteaux). Au-delà de l’accompagnement, c’est la base de la crème bavaroise, très présente dans les entremets.
- Ce que le jury regarde : une cuisson « à la nappe » maîtrisée (autour de 82-85 °C) et une crème lisse et parfumée.
- L’erreur qui coûte des points : dépasser la température : les jaunes coagulent et la crème graine. Un thermomètre évite ce piège.
- Gestion du temps : si elle sert de base à une bavaroise, fais-la tôt : la gélatine et la prise au froid demandent du temps. Refroidis-la rapidement pour l’hygiène.
Chaque épreuve pratique dure 5 h 30. Le détail est dans notre guide du CAP Pâtissier 2027. Pour t’y préparer avec nos formateurs : la préparation au CAP Pâtissier Dream Pastry.
Recettes et techniques associées
FAQ
Crème anglaise ou crème pâtissière ?
L’anglaise est liquide (pas de farine) et nappe ; la pâtissière contient de l’amidon et se tient.
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