Crème Diplomate : la recette et ses secrets
La crème diplomate est une crème pâtissière allégée à la crème fouettée et stabilisée à la gélatine. Onctueuse et qui se tient, elle est idéale pour les number cakes, tartes et fraisiers.
Ingrédients
- 500 ml de crème pâtissière (voir notre recette)
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 250 g de crème liquide entière bien froide
Préparation
- Réhydrate la gélatine dans l’eau froide, puis incorpore-la à la crème pâtissière encore tiède.
- Laisse la crème pâtissière refroidir et lisse-la bien au fouet.
- Monte la crème liquide en chantilly souple.
- Incorpore délicatement la chantilly à la crème pâtissière, à la maryse.
- Réserve au frais au moins 2 heures pour que la gélatine prenne.
Le secret d’une diplomate qui se tient
La gélatine, bien répartie dans une crème pâtissière encore tiède, garantit une tenue parfaite pour un montage net (parfait pour un number cake).
Ces bases te passionnent ? Chez Dream Pastry, école de pâtisserie et cake design à Rosny-sous-Bois (93), on les enseigne pas à pas. Découvre nos formations à distance et notre préparation au CAP Pâtissier.
Au CAP Pâtissier
La crème diplomate au CAP Pâtissier
- Épreuve : EP2 (entremets et petits gâteaux). Crème pâtissière allégée à la crème fouettée, elle garnit tartes, choux et entremets.
- Ce que le jury regarde : une crème légère mais qui se tient au pochage et au découpage.
- L’erreur qui coûte des points : incorporer la crème fouettée dans une crème pâtissière qui n’a pas été lissée : les grumeaux restent. Trop tôt, la crème perd sa légèreté.
- Gestion du temps : la crème pâtissière d’abord, bien froide ; l’incorporation de la crème fouettée juste avant l’utilisation.
Chaque épreuve pratique dure 5 h 30. Le détail est dans notre guide du CAP Pâtissier 2027. Pour t’y préparer avec nos formateurs : la préparation au CAP Pâtissier Dream Pastry.
Recettes et techniques associées
FAQ
Différence avec la crème mousseline ?
La mousseline utilise du beurre, la diplomate de la crème fouettée : plus légère.
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