Glaçage Miroir : la recette brillante pour entremets
Le glaçage miroir donne aux entremets cette finition ultra-brillante et lisse, digne des vitrines de pâtisserie. Voici la recette et les températures clés pour un résultat parfait.
Ingrédients
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 75 ml d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine (5 feuilles)
- Colorant liposoluble
Préparation
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Cuisez l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C.
- Ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat blanc et le colorant.
- Mixez au mixeur plongeant sans incorporer de bulles (mixeur incliné, sans le sortir).
- Laissez redescendre à 35 °C et coulez sur l’entremets congelé.
Les 2 secrets d’un miroir parfait
Un entremets bien congelé (le froid fige le glaçage instantanément) et une température de coulage précise à 35 °C : trop chaud il coule, trop froid il fige mal.
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Recettes et techniques associées
FAQ
Pourquoi des bulles dans mon glaçage ?
Mixage mal fait : gardez le mixeur incliné et immobile, filtrez si besoin.
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