Crème Anglaise : la recette inratable, cuite à la nappe
La crème anglaise est une base incontournable : elle nappe les îles flottantes, parfume les entremets et sert de base aux glaces. Onctueuse et vanillée, elle repose sur une cuisson précise. Voici notre recette inratable.
Ingrédients
- 500 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
Préparation
- Portez le lait à frémissement avec la vanille fendue et grattée.
- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.
- Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reversez dans la casserole.
- Faites cuire à feu doux « à la nappe » (83-84 °C) sans jamais bouillir, en remuant sans arrêt à la spatule.
- La crème est prête quand elle nappe la spatule et qu’un trait tracé au doigt reste net.
Le secret : la température
Au-delà de 85 °C, les jaunes coagulent et la crème tranche. Un thermomètre est votre meilleur allié. Si elle tranche, mixez-la aussitôt au mixeur plongeant.
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FAQ
Crème anglaise ou crème pâtissière ?
L’anglaise est liquide (pas de farine) et nappe ; la pâtissière contient de l’amidon et se tient.
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