Crème Pâtissière : la recette de base inratable
La crème pâtissière est LA base de la pâtisserie : éclairs, choux, tartes, mille-feuilles, flans… La maîtriser, c’est ouvrir la porte à des dizaines de desserts. Voici la recette et les gestes qui la rendent inratable.
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou extrait)
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena (ou 50 g de farine)
Préparation
- Porte le lait à frémissement avec la vanille fendue et grattée.
- Fouette les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoute la maïzena.
- Verse le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reverse le tout dans la casserole.
- Faites épaissir sur feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’aux premiers bouillons (1-2 minutes).
- Débarrasse, filme au contact et refroidis rapidement.
Les secrets d’une crème sans grumeaux
Fouette sans arrêt pendant l’épaississement et filme au contact pour éviter la peau. Pour une crème plus légère, incorpore de la crème fouettée : tu obtiens une crème diplomate.
Ces bases te passionnent ? Chez Dream Pastry, école de pâtisserie et cake design à Rosny-sous-Bois (93), on les enseigne pas à pas. Découvre nos formations à distance et notre préparation au CAP Pâtissier.
FAQ
Maïzena ou farine ?
La maïzena donne une texture plus soyeuse et brillante ; la farine, une crème plus dense.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
24 à 48 h au réfrigérateur, filmée au contact.
La crème pâtissière est la base de nombreuses crèmes : crème diplomate, crème mousseline, et elle garnit choux et éclairs en pâte à choux.
Au CAP Pâtissier
La crème pâtissière au CAP Pâtissier
- Épreuve : EP2 (entremets et petits gâteaux). Elle garnit éclairs, tartes et mille-feuilles, et sert de base à la crème mousseline et à la crème diplomate.
- Ce que le jury regarde : une crème lisse, sans grumeaux, qui se tient, et une hygiène irréprochable : refroidissement rapide et crème filmée au contact.
- L’erreur qui coûte des points : une crème pas assez cuite. Sans une vraie ébullition après épaississement, l’amidon garde un goût farineux et la crème se liquéfie ensuite.
- Gestion du temps : prépare-la parmi les premières : elle doit être complètement froide avant d’être utilisée ou transformée.
Chaque épreuve pratique dure 5 h 30. Le détail est dans notre guide du CAP Pâtissier 2027. Pour t’y préparer avec nos formateurs : la préparation au CAP Pâtissier Dream Pastry.
Recettes et techniques associées
Envie de passer à la pratique ?
Découvre nos formations pâtisserie, à Rosny-sous-Bois (93) ou en ligne :