La tarte aux fruits de saison

Tarte aux fruits frais, la recette complète

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes
Cercle recommandé : 22 cm

Ingrédients

Pâte à foncer

• 150 g de farine T55

• 90 g de beurre

• 18 g de sucre semoule

• 48 g d’œufs entiers

• 2 g de sel

Crème d’amandes

• 50 g de beurre mou

• 50 g de sucre semoule

• 50 g de poudre d’amande

• 50 g d’œufs

Crème pâtissière

• 250 g de lait entier

• 50 g de sucre

• 40 g de jaunes d’œufs ou d’œufs entiers

• 20 g de fécule

• 25 g de beurre

Finitions

• 400 g de fruits frais

• Sucre glace

Étapes de préparation

1. Pâte à foncer

Commence par sabler la farine et le beurre à l’aide de la feuille de ton robot. Ensuite, incorpore le sel, le sucre, puis l’œuf. Mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène. Termine en frasant la pâte avec la paume de la main. Forme une boule, filme-la, puis laisse-la reposer au réfrigérateur.

En parallèle, graisse légèrement ton cercle à tarte. Une fois la pâte refroidie, abaisse-la sur 2 cm de plus que le diamètre du cercle et fonce-la. Découpe les bords en inclinant le couteau contre le cercle. Réserve au frais.

2. Crème d’amandes

Dans un cul de poule, crème le beurre et le sucre à la spatule. Ajoute ensuite la poudre d’amande, puis incorpore les œufs progressivement. Ajuste la quantité pour obtenir une texture souple mais pas trop liquide.

Astuce : ne remplis pas le fond de tarte à plus de la moitié avec la crème d’amandes. Cela laissera suffisamment de place pour la crème pâtissière.

Garnis le fond de tarte, lisse à l’aide d’une petite palette coudée, puis enfourne à 180°C pendant 25 à 30 minutes.

3. Crème pâtissière

Fais chauffer le lait (avec de la vanille si souhaité). Pendant ce temps, blanchis les jaunes avec le sucre dans un cul de poule, puis ajoute la fécule. Verse la moitié du lait chaud sur ce mélange, fouette bien, puis reverse le tout dans la casserole.

Fais cuire en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Dès la première ébullition, laisse cuire 1 minute. Hors du feu, ajoute le beurre, puis débarrasse immédiatement la crème sur une plaque filmée au contact. Place-la au réfrigérateur pour un refroidissement rapide.

4. Montage & finitions

Une fois la tarte refroidie et décerclée, détends la crème pâtissière avec un fouet. Garnis la tarte jusqu’à hauteur du cercle. Pour une finition lisse, utilise une grande palette en prenant appui délicatement sur les bords.

Dispose enfin les fruits frais de manière harmonieuse en veillant à ne plus laisser apparaître la crème pâtissière. Saupoudre légèrement de sucre glace pour la touche finale.

•  Astuce bonus

Plus la crème pâtissière est étalée sur une grande surface, plus elle refroidit rapidement. Pense à bien filmer au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme.

Recette réalisée par Rosa, stagiaire CAP Pâtissier
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