Meringue Italienne : la recette et la cuisson du sirop
La meringue italienne est la plus stable des trois meringues : des blancs montés sur un sirop de sucre cuit. Brillante et ferme, elle est parfaite pour les tartes meringuées, les macarons et les mousses. Voici la méthode.
Ingrédients
- 2 blancs d’œufs (environ 60 g)
- 120 g de sucre
- 40 ml d’eau
Préparation
- Faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118-121 °C (petit boulé, au thermomètre).
- Quand le sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs.
- Versez le sirop bouillant en filet sur les blancs montés, sans cesser de fouetter.
- Continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement : la meringue devient ferme, lisse et brillante.
Le secret : la synchronisation
Blancs et sirop doivent être prêts en même temps. Un thermomètre est indispensable pour viser les 118 °C sans dépasser.
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Recettes et techniques associées
FAQ
Pourquoi ma meringue retombe ?
Sirop pas assez cuit ou versé trop vite. Respectez la température et versez en filet.
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