Meringue Italienne : la recette et la cuisson du sirop
La meringue italienne est la plus stable des trois meringues : des blancs montés sur un sirop de sucre cuit. Brillante et ferme, elle est parfaite pour les tartes meringuées, les macarons et les mousses. Voici la méthode.
Ingrédients
- 2 blancs d’œufs (environ 60 g)
- 120 g de sucre
- 40 ml d’eau
Préparation
- Fais cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118-121 °C (petit boulé, au thermomètre).
- Quand le sirop atteint 110 °C, commence à monter les blancs.
- Verse le sirop chaud en filet entre le fouet et la paroi du bol, à vitesse modérée, sans toucher les fils du fouet pour éviter les projections. Augmente ensuite la vitesse.
- Continue de fouetter jusqu’à complet refroidissement : la meringue devient ferme, lisse et brillante.
Le secret : la synchronisation
Blancs et sirop doivent être prêts en même temps. Un thermomètre est indispensable pour viser les 118 °C sans dépasser.
Ces bases te passionnent ? Chez Dream Pastry, école de pâtisserie et cake design à Rosny-sous-Bois (93), on les enseigne pas à pas. Découvre nos formations à distance et notre préparation au CAP Pâtissier.
Au CAP Pâtissier
La meringue italienne au CAP Pâtissier
- Épreuve : EP2 (entremets et petits gâteaux). Elle sert pour les tartes meringuées, certaines mousses et crèmes au beurre.
- Ce que le jury regarde : une meringue ferme, lisse et brillante, et un décor régulier au pochage.
- L’erreur qui coûte des points : un sirop hors de la plage 118-121 °C : trop bas, la meringue est molle ; trop haut, elle graine. Notre tarte au citron meringuée niveau CAP la détaille pas à pas.
- Gestion du temps : prépare-la au moment de l’utiliser : c’est une des dernières étapes avant le dressage.
Chaque épreuve pratique dure 5 h 30. Le détail est dans notre guide du CAP Pâtissier 2027. Pour t’y préparer avec nos formateurs : la préparation au CAP Pâtissier Dream Pastry.
Recettes et techniques associées
FAQ
Pourquoi ma meringue retombe ?
Sirop pas assez cuit ou versé trop vite. Respecte la température et verse en filet.
Peut-on la servir sans autre cuisson ?
La température du sirop ne correspond pas à celle de tous les blancs dans le bol. Pour une utilisation sans cuisson ultérieure, privilégie des blancs pasteurisés adaptés au foisonnement et respecte les conditions de conservation de la préparation.
Envie de passer à la pratique ?
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