Madeleines : la recette et le secret de la bosse
Les madeleines, moelleuses et dorées, avec leur fameuse bosse : un grand classique de la pâtisserie française. Le secret ? Le repos de la pâte et le choc thermique. Voici la recette.
Ingrédients
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 100 g de beurre fondu
- 1/2 sachet de levure chimique
- Zeste de citron ou 1 c. à café de miel
Préparation
- Fouette les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoute la farine et la levure, puis le beurre fondu et le zeste.
- Réserve la pâte au frais au moins 1 heure (idéalement une nuit).
- Garnis les moules aux 3/4 et enfourne à 220 °C, puis baisse à 180 °C : c’est ce choc thermique qui crée la bosse.
Le secret de la bosse
Deux conditions : une pâte bien froide et un four très chaud au départ. Le contraste de température fait gonfler le centre.
Ces bases te passionnent ? Chez Dream Pastry, école de pâtisserie et cake design à Rosny-sous-Bois (93), on les enseigne pas à pas. Découvre nos formations à distance et notre préparation au CAP Pâtissier.
Au CAP Pâtissier
Les madeleines au CAP Pâtissier
- Épreuve : EP1 (tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage), dans la famille des petits fours moelleux.
- Ce que le jury regarde : des pièces de taille identique, une bosse bien formée et une coloration régulière.
- L’erreur qui coûte des points : un appareil qui n’a pas assez reposé au froid : le choc thermique ne se fait pas et la bosse ne se forme pas.
- Gestion du temps : prépare l’appareil tôt pour qu’il repose, et cuis au dernier moment.
Chaque épreuve pratique dure 5 h 30. Le détail est dans notre guide du CAP Pâtissier 2027. Pour t’y préparer avec nos formateurs : la préparation au CAP Pâtissier Dream Pastry.
Recettes et techniques associées
FAQ
Peut-on sauter le repos ?
C’est possible mais la bosse sera moins marquée : le repos est le vrai secret.
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