Beautiful freshly made white lemon meringue tart on plate. Lemon meringue pie still life composition. Food photography.

Ingrédients : 

Sablé breton : 

4 jaunes d’œufs 

140g de sucre 

160g de beurre

210g de farine 

6g de levure 

½ cuillère à café de sel

Lemon curd : 

200g de sucre 

2 œufs 

2 jaunes d’œufs

100g de beurre 

150mL de jus de citron 

Meringue suisse :

2 blancs d’œufs 

75g de sucre 

Sablé breton :

Étape 1 : blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre 

Étape 2 : incorporer le beurre mou au mélange sucre/jaune d’œuf 

 Étape 3 : une fois le beurre bien incorporé, tamiser la farine, la levure et le sel, et les incorporer au mélange précédent de sorte à obtenir un mélange homogène. Mettre l’appareil dans un film plastique et le placer 2h au frigo.

 Étape 4 : étaler la pâte à sablé, et détailler avec un cercle pâtissier. Laisser la pâte dans le cercle pour la cuisson. Cuire 20minutes à 180 degrés

Lemon Curd : 

Étape 1 : dans une casserole, chauffer  le jus de citron 

Étape 2 : pendant ce temps mélanger le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs.

Étape 3 : une fois le jus de citron  chaud, verser la moitié sur le mélange œufs/sucre

Étape 4 : reverser le tour dans la casserole, tout en mélangeant, porter à ébullition et attendre 2 minutes après la première bulle.

Étape 5 : hors du feu, ajouter le beurre et mélanger de sorte à obtenir un mélange homogène. Débarrasser dans un récipient et filmé au contact, puis réservé au frais.

Meringue suisse :

Étape 1 : sur un bain marie, monter les œufs et le sucre en température à 60 degrés.

Étape 2 : une fois le mélange monté à 60 degré, débarrasser dans une cuve de robot, monter,  avec le fouet, la meringue à vitesse rapide. La meringue est prêt lorsqu’il n’y a plus de vapeur et qu’il y a un bec d’oiseau quand vous retirez le fouet

Montage : 

Avec une douille ronde de 10mm, pocher votre lemon curd sur votre sablé breton, en évitant les bords.

Une fois le lemon curd poché, pochez la meringue à votre convenance, avec la douille de votre choix.

Cette recette a été réalisée par Dounya,stagiaire CAP Pâtissier .

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