La tarte au citron

Ingrédients : 

Sablé breton : 

4 jaunes d’œufs 

140g de sucre 

160g de beurre

210g de farine 

6g de levure 

½ cuillère à café de sel

Lemon curd : 

200g de sucre 

2 œufs 

2 jaunes d’œufs

100g de beurre 

150mL de jus de citron 

Meringue suisse :

2 blancs d’œufs 

75g de sucre 

Sablé breton :

1 : blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre 

2 : incorporer le beurre mou au mélange sucre/jaune d’œuf 

 3 : une fois le beurre bien incorporé, tamiser la farine, la levure et le sel, et les incorporer au mélange précédent de sorte à obtenir un mélange homogène. Mettre l’appareil dans un film plastique et le placer 2h au frigo.

 4 : étaler la pâte à sablé, et détailler avec un cercle pâtissier. Laisser la pâte dans le cercle pour la cuisson. Cuire 20minutes à 180 degrés

Lemon Curd : 

1 : dans une casserole, chauffer  le jus de citron 

2 : pendant ce temps mélanger le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs.

3 : une fois le jus de citron  chaud, verser la moitié sur le mélange œufs/sucre

4 : reverser le tout dans la casserole. Chauffer en remuant continuellement jusqu’à épaississement : la crème doit napper la spatule. Éviter une ébullition prolongée, qui risque de faire coaguler les œufs.

 5 : hors du feu, ajouter le beurre et mélanger de sorte à obtenir un mélange homogène. Débarrasser dans un récipient propre peu profond, filmer au contact avec un film adapté et refroidir rapidement avant de conserver au réfrigérateur.

Meringue suisse :

1 : sur un bain marie, chauffer les blancs d’œufs avec le sucre en fouettant continuellement jusqu’à environ 72 °C, mesurés au thermomètre. Le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau.

 2 : une fois la température atteinte, débarrasser dans une cuve de robot, monter,  avec le fouet, la meringue à vitesse rapide. La meringue est prête lorsqu’elle a refroidi et qu’il y a un bec d’oiseau quand tu retires le fouet

Montage : 

Avec une douille ronde de 10mm, pocher ton lemon curd sur ton sablé breton, en évitant les bords.

Une fois le lemon curd poché, poche la meringue à ta convenance, avec la douille de ton choix.

Cette recette a été réalisée par Dounya, stagiaire CAP Pâtissier .