
Ingrédients :
Sablé breton :
4 jaunes d’œufs
140g de sucre
160g de beurre
210g de farine
6g de levure
½ cuillère à café de sel
Lemon curd :
200g de sucre
2 œufs
2 jaunes d’œufs
100g de beurre
150mL de jus de citron
Meringue suisse :
2 blancs d’œufs
75g de sucre
Sablé breton :
Étape 1 : blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
Étape 2 : incorporer le beurre mou au mélange sucre/jaune d’œuf
Étape 3 : une fois le beurre bien incorporé, tamiser la farine, la levure et le sel, et les incorporer au mélange précédent de sorte à obtenir un mélange homogène. Mettre l’appareil dans un film plastique et le placer 2h au frigo.
Étape 4 : étaler la pâte à sablé, et détailler avec un cercle pâtissier. Laisser la pâte dans le cercle pour la cuisson. Cuire 20minutes à 180 degrés
Lemon Curd :
Étape 1 : dans une casserole, chauffer le jus de citron
Étape 2 : pendant ce temps mélanger le sucre, les œufs et les jaunes d’œufs.
Étape 3 : une fois le jus de citron chaud, verser la moitié sur le mélange œufs/sucre
Étape 4 : reverser le tour dans la casserole, tout en mélangeant, porter à ébullition et attendre 2 minutes après la première bulle.
Étape 5 : hors du feu, ajouter le beurre et mélanger de sorte à obtenir un mélange homogène. Débarrasser dans un récipient et filmé au contact, puis réservé au frais.
Meringue suisse :
Étape 1 : sur un bain marie, monter les œufs et le sucre en température à 60 degrés.
Étape 2 : une fois le mélange monté à 60 degré, débarrasser dans une cuve de robot, monter, avec le fouet, la meringue à vitesse rapide. La meringue est prêt lorsqu’il n’y a plus de vapeur et qu’il y a un bec d’oiseau quand vous retirez le fouet
Montage :
Avec une douille ronde de 10mm, pocher votre lemon curd sur votre sablé breton, en évitant les bords.
Une fois le lemon curd poché, pochez la meringue à votre convenance, avec la douille de votre choix.
Cette recette a été réalisée par Dounya,stagiaire CAP Pâtissier .