Tarte aux Fruits Frais – Recette Complète
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes
Cercle recommandé : 22 cm
Ingrédients
Pâte à foncer
150 g de farine T55
90 g de beurre
18 g de sucre semoule
48 g d’œufs entiers
2 g de sel
Crème d’amandes
50 g de beurre mou
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amande
50 g d’œufs
Crème pâtissière
250 g de lait entier
50 g de sucre
40 g de jaunes d’œufs ou d’œufs entiers
20 g de fécule
25 g de beurre
Finitions
400 g de fruits frais
Sucre glace
Étapes de préparation
1. Pâte à foncer
Commencez par sabler la farine et le beurre à l’aide de la feuille de votre robot. Ensuite, incorporez le sel, le sucre, puis l’œuf. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Terminez en frasant la pâte avec la paume de la main. Formez une boule, filmez-la, puis laissez-la reposer au réfrigérateur.
En parallèle, graissez légèrement votre cercle à tarte. Une fois la pâte refroidie, abaissez-la sur 2 cm de plus que le diamètre du cercle et foncez-la. Découpez les bords en inclinant le couteau contre le cercle. Réservez au frais.
2. Crème d’amandes
Dans un cul de poule, crémez le beurre et le sucre à la spatule. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, puis incorporez les œufs progressivement. Ajustez la quantité pour obtenir une texture souple mais pas trop liquide.
Astuce : ne remplissez pas le fond de tarte à plus de la moitié avec la crème d’amandes. Cela laissera suffisamment de place pour la crème pâtissière.
Garnissez le fond de tarte, lissez à l’aide d’une petite palette coudée, puis enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes.
3. Crème pâtissière
Faites chauffer le lait (avec de la vanille si souhaité). Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule, puis ajoutez la fécule. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange, fouettez bien, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Dès la première ébullition, laissez cuire 1 minute. Hors du feu, ajoutez le beurre, puis débarrassez immédiatement la crème sur une plaque filmée au contact. Placez là au réfrigérateur pour un refroidissement rapide.
4. Montage & finitions
Une fois la tarte refroidie et décerclée, détendez la crème pâtissière avec un fouet. Garnissez la tarte jusqu’à hauteur du cercle. Pour une finition lisse, utilisez une grande palette en prenant appui délicatement sur les bords.
Disposez enfin les fruits frais de manière harmonieuse en veillant à ne plus laisser apparaître la crème pâtissière. Saupoudrez légèrement de sucre glace pour la touche finale.
- Astuce bonus
Plus la crème pâtissière est étalée sur une grande surface, plus elle refroidit rapidement. Pensez à bien filmer au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme.
Recette réalisée par Rosa, stagiaire CAP Pâtissier
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