Préparation : 50 minutes
Cuisson : 25 à 30 minutes
Pâte à foncer :
• Farine T55 : 150 g
• Beurre : 90 g
• Sucre semoule : 18 g
• Œufs entiers : 48 g
• Sel : 2 g
Crème d’amandes :
• Beurre mou : 50 g
• Sucre semoule : 50 g
• Poudre d’amande : 50g
• Œufs : 50g
Crème pâtissière :
• Lait entier : 250 g
• Sucre : 50 g
• Jaune d’œuf ou œufs : 40 g
• Fécule : 20 g
• Beurre : 25 g
Finitions :
• Fruits frais : 400 g
• Sucre glace
Protocole :
• Réalisez une pâte à foncer, foncez, coupez le bord de la pâte en inclinant le couteau et prenant appui sur le
Cercle puis réservez au frais,
• Réalisez la crème d’amandes,
• Garnissez le fond de tarte de crème d’amandes, lissez à l’aide d’une petite palette coudée
• Enfournez à 180°C, durant 25 à 30 minutes,
• Réalisez la crème pâtissière, réservez au frais,
• Décerclez la tarte et réservez sur grille,
• Une fois refroidie, détendez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet,
• Garnissez de crème pâtissière jusqu’à hauteur de votre cercle, utilisez une palette plus grande que votre cercle pour lisser en prenant appui très délicatement sur les bords du cercle,
• Découpez les fruits et les disposez sur la tarte de façon à ce que la crème pâtissière ne soit plus visible.
Pâte à foncer :
Dans le batteur avec la feuille, mélanger la farine, et le beurre, jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, Ajouter le sel, le sucre puis l’œuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Terminer la pâte en frasant avec la paume de la main. Faire une boule avec la pâte, la filmer et la réserver au frigo jusqu’à ce que sa consistance permette de l’abaisser.Pendant ce temps, graissez votre cercle à l’aide d’un peu de beurre (la couche doit être très fine). Une fois refroidie, abaissez la pâte d’un diamètre de 2cm de plus par rapport à la taille du cercle et foncez le cercle.
Crème d’amande :
Dans le cul de poule, crémer le beurre et le sucre à la spatule. Ajouter la poudre d’amande et mélanger (toujours à la spatule). Ajoutez ensuite les œufs, toute la quantité n’est pas forcément nécessaire, ajuster en fonction de la texture.
Crème pâtissière :
Préparer une plaque recouverte de film alimentaire afin de pouvoir débarrasser votre crème immédiatement après cuisson pour la mettre au frais.
Dans une casserole, mettre le lait à chauffer (ajouter la vanille si la crème est à la vanille),
Dans un cul de poule, faire blanchir les jaunes et le sucre puis y ajouter la fécule
Quand le lait bout, en verser environ la moitié sur les œufs blanchis. Fouetter pour diluer l’appareil et éviter les grumeaux. Transvaser le tout dans la casserole de lait chaud. À partir de ce moment-là, le mélange va s’épaissir vite, il est donc important de fouetter sans cesse, pour que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.
Dès la première ébullition, compter 1 min pour 500g de lait., sortir la casserole du feu et ajouter le beurre,
Débarrasser immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire, en prenant soin de bien la filmer au contact, et placer au frais.
Astuces :
- Si la crème d’amandes arrive à hauteur du cercle : elle a été trop foisonnée, ou il y en a trop par rapport à la taille de votre cercle. Afin de laisser suffisamment de place pour la crème pâtissière, il convient de garnir de crème d’amandes jusqu’à moins de la moitié du fond de pâte. – Recette pour cercle de 22 cm
- Plus la crème sera en contact sur une surface importante avec la plaque, plus elle refroidira rapidement.
